Artigo - Leite de qualidade e higiene: requisitos essenciais para produção de queijo coalho artesanal saudável e saboroso

Karina Neoob*

No Brasil, a agricultura familiar responde por, aproximadamente, 64% do leite de vacas produzido, segundo dados do Censo Agropecuário de 2017. As tendências do setor leiteiro vem mostrando um cenário diferenciado, onde o consumidor, hoje mais informado e exigente, preocupa-se com a saúde de sua família e busca produtos de melhor qualidade. Por sua vez, o produtor que pretende manter-se num mercado competitivo como o atual, precisa garantir a oferta de um produto, que além de saboroso e nutritivo, seja seguro para o consumidor. Portanto, o produtor de leite, de forma indireta, pode ser considerado como um “agente de saúde pública”, uma vez que o leite e seus derivados são consumidos por uma grande parte da população nacional, e, caso sejam produzidos com qualidade poderá levar saúde a seus consumidores, sendo o inverso também verdadeiro.

Nos últimos anos, houve um aumento expressivo do volume total de venda de queijos no Brasil. Eles atraem o consumidor pelos sabores, praticidade, por ser um alimento nutritivo e, muitas vezes, pela tradição e vínculo cultural que esse alimento carrega como memória do território de origem, de uma boa parte da população brasileira, que tornou-se urbanizada. Em nosso país continental, existem diversos tipos de queijos artesanais tradicionais, cuja prática cultural de produção foi repassada por antepassados e, historicamente, muitas dessas práticas eram formas de conservação da matéria-prima leite. Na região Nordeste, a produção artesanal de queijo coalho é uma atividade de grande importância para agregação de valor e geração de renda para agricultores familiares e caracteriza a identidade sociocultural de sua população.

O queijo artesanal é aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação, sendo produzido com leite cru. E, de acordo com a lei 13.860/2019, o queijeiro artesanal é responsável pela identidade, pela qualidade e pela segurança sanitária do queijo por ele produzido e deve cumprir os requisitos sanitários estabelecidos pelo poder público. Portanto, para responder pela qualidade do queijo é imprescindível observar a qualidade do leite, pois mesmo que as boas práticas de fabricação sejam seguidas à risca, caso o leite não seja de boa procedência, o queijo também terá sua qualidade comprometida, tornando-se inadequado para o consumidor, podendo causar prejuízos à sua saúde. Então, a produção de queijo saudável começa, antes de tudo, no curral, no comprometimento do produtor para uma produção de leite também saudável.

Para produção de queijo coalho artesanal de qualidade e saudável o leite deve ser de propriedade livre de tuberculose e brucelose, conforme Programa Nacional de Controle e Erradicação da Tuberculose e Brucelose Animal ou controlada para tuberculose e brucelose pelo órgão estadual de defesa sanitária animal.

A propriedade fornecedora do leite deve participar de programa de controle de mastite, com realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, inclusive análise periódica do leite da propriedade. Um programa de boas práticas agropecuárias na produção leiteira também deve ser implantado. Além disso, deve haver controle e monitoramento da potabilidade da água utilizada nas atividades relacionadas à ordenha e implementação da rastreabilidade de produtos.

Importante lembrar que, o período de carência dos medicamentos administrados às vacas de leite e rebanho como um todo, deve ser obedecido. Ou seja, após o tratamento das vacas com os medicamentos ou produtos veterinários, o leite deve ser descartado durante os dias indicados pela bula destes produtos. A presença de resíduos no leite e derivados pode prejudicar a saúde do consumidor. Vale ressaltar que alguns medicamentos são proibidos em vacas em lactação e, portanto, não devem ser utilizados neste grupo de animais. Isso vem claramente descrito nas bulas de cada medicamento ou produto veterinário, e deve ser seguido de forma rigorosa.

As boas práticas de fabricação de queijo coalho artesanal são um conjunto de medidas simples, que tem como base essencial a higiene. Quanto maior o cuidado com a higiene, menor a contaminação microbiana, o que levará a melhor qualidade, melhor sabor e maior tempo de vida útil do queijo coalho. Essas características são importantíssimas para conquistar o consumidor, que muitas vezes, elege um único fornecedor de queijo coalho artesanal, pois faz questão de dar à sua família um alimento saudável, no qual ele confia. Quando se fala em higiene na produção de queijo, primeiramente deve se pensar num ambiente limpo, arejado e livre de insetos. Igual importância tem também a higienização dos utensílios utilizados na produção do queijo, além da higiene pessoal prévia do manipulador, que deve vestir-se devidamente com gorro, máscara, luvas e avental ou jaleco. Para que a higiene seja realizada de forma adequada é necessário verificar a qualidade da água disponível para todo esse processo.

Competirá às entidades de defesa sanitária e de assistência técnica e extensão rural, orientar o queijeiro artesanal na implantação dos programas de boas práticas agropecuárias de produção leiteira e de fabricação do queijo artesanal. Vale lembrar que, o leite utilizado na produção deste queijo deve ser de produção própria ou de origem determinada.


*Médica-veterinária - Pesquisadora da Embrapa Tabuleiros Costeiros

Artigo publicado na edição 14 da Revista da Associação de Engenheiros-Agrônomos de Sergipe (AEASE)


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