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Pesquisas avaliam processos e características da carne maturada a seco

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Acompanhando o que existe de novo no cenário externo e interno, pesquisadores da Embrapa Pecuária Sudeste estão iniciando estudos com a carne maturada a seco, também conhecida como "dry aged beef". Em parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), o centro de pesquisa vai avaliar características sensoriais, como maciez, sabor e aroma dessa carne. De acordo com a pesquisadora Renata Tieko Nassu, o processo de maturação a seco ainda é recente no Brasil. Não existem protocolos de segurança e qualidade, nem legislação específica para regulamentá-lo. Além disso, há muitas dúvidas sobre os parâmetros do processo de maturação e seus efeitos no produto final. Para otimizar as pesquisas sobre o tema, a Embrapa Pecuária Sudeste e a Unicamp estão unindo esforços em busca de um entendimento mais aprofundado. O professor Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior, da Faculdade de Engenharia de Alimentos, está avaliando diferentes sistemas
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